不同的食品行業，控制點及參數各不相同，如：水產品，由于水產品含水量高，容易腐敗變質，應嚴格檢測其溫度及水活性。 冷凍食品生產過程中的冷凍工藝對溫度控制要求高，細菌的污染和繁殖的防止關鍵在此。果汁、冷飲、奶制品等生產過程溫度、ph等控制。油炸食品的中心溫度、煎炸油的油溫及極性組分的控制。

食品特別是生鮮食品的運輸應保證在整個運輸過程中確保在規定的溫度范圍內，通過溫濕度記錄儀進行全程監測就可確保食品質量，減少損壞。

不符合食品安全標準的食品的情形

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；

4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；

6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

7、摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；

9、超過保質期限的；

10、為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、 直轄市人民政府專門規定禁止出售的；

11、含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規定容許量的；

12、其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。